Les métiers d'autrefois : Boucher

Boucher

Le métier de boucher, au nombre des professions les plus anciennes, n'est pas si courant, autrefois, surtout dans les campagnes. Le boucher n'en est pas moins un personnage important de la société. Avec ses outils et ses taches de sang, il est craint et respécté, et souvent fort en bouche...

Déjà chez les Celtes...

  Avec celle des boulangers, la corporation des bouchers, puissante et respectée, est l'une des plus anciennes de France, organisée depuis l'époque gallo-romaine. Elle se targue d'avoir donné à la France un roi : Hugues Capet !

  Au Moyen-âge, le métier est dur. Les boutiques sont des trous sombres où le client ne pénètre pas. Le boucher harangue les passants pour vanter la qualité des viandes amassées sut l'étal. Il coupe, débite les morceaux, les soupèse. Ici la balance est inconnue, on vend à l'estime. Les tueries sont attenantes à la boutique.

  Les mouches volent, les odeurs agressent la narine, on marche dans les ruisseaux de sang. Les règles d'hygiène sont difficiles à faire respecter, en dépit des contrôles et de l'interdiction de vendre la viande à la lueur des chandelles,  lui donnant une couleur trop flatteuse... En 1351, un boucher est condamné à mort pour avoir vendu de la viande avariée...

Le tout puissant boucher

  L'étendue des activités du boucher au Moyen-âge est considérable. Bien souvent éleveur, il tue et vend la viande de mouton, de boeuf et de porc crue. La viande de porc cuite, elle, est préparée par les cuisiniers et à partir de 1475 par les charcutiers-saucisseurs. On dit aussi que le boucher vend de la viande de bouc, d'où l'étymologie discutable du mot boucher qui trouve, plus vraisemblablement, son origine dans le mot "bouche".

  Pendant la période du carême, il est également autorisé à vendre du poisson. Il fait aussi commerce de tous les sous-produits du bétail : peaux pour fabriquer les vêtements, chaussures, selles et harnais ; les suifs qui servent à faire les chandelles ; la laine, les os, la corne...

  Il est souvent déjà un petit notable, en relations économiques  avec les campagnes alentour, par l'intermédiaire des fameux marchands. Cette puissance économique, mais aussi le prestige et la crainte attachés à des hommes qui côtoient chaque jour la mort, le couteau à la main et le tablier éclaboussé de sang, explique le rôle important, voire politique, qu'ils jouent parfois.

  A la Renaissance, les bouchers poursuivent leur ascension. Déjà placés au rang des bourgeois au Moyen-âge, ils vont devenir en outre des hommes cultivés. Leurs filles épousent des banquiers et des fonctionnaires Leurs fils deviennent médecins et avocats. L'aristocratie de la boucherie occupe les postes importants de l'Etat, cédant l'étal aux compagnons. La boucherie reste longtemps aux mains de quelques familles.

  Les maîtres bouchers sont des personnages puissants, craints et respectés, dont le titre se transmet de père en fils. Sous l'ancien régime, on compte notamment une vingtaine de famille de bouchers à Paris, cinq à Limoges, mais peu dans les campagnes, où chacun tue sa propre poule, son cochon...ou se passe de viande.

Extrait du livre : Les métiers d'autrefois de Marie-Odile Mergnac,

Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture

Comments

[Michael]

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[flo76]

Bonjour Latil et merci de ta visite. Beaucoup de difficultés pour aller sur les blogs, j'ai récupéré 3 virus en une semaine. Tout se bloquait, j'ai failli jeter l'éponge ! Les choses semblent s'arranger... Attendons un peu avant de crier victoire ! Nous sommes sur la même longueur d'ondes, toi les outils, moi les métiers d'autrefois; voilà un beau compagnonnage. Bonne journée.

[framboise 44]

toujours aussi documenté, très intéressant , et c'est vraiment pas au boucher auquel je pense quand on me parle de Renaissance et pourtant ils existent bel et bien tous ces commerces.
en te lisant dans le premier paragraphe, j'avais l'impression de relire le début du livre " Le Parfum " de Süskind dans lequel Grenouille né dans la rue d'un mère poissonnière qui le laisse là parmi les entrailles de la poiscaille,
je voyais cette scène et ton boucher installé non loin d'elle ...
LOL

[Latil]

Jusque dans la fin des années soixante, les bouchers étaient aisés. Manger de la viande tous les jours faisait partie du standart de vie de la classe moyenne.Puis sont venus les supermarchés et c est la qu a commencé la déconfiture.
Interressant ton article.
Bonne soirée Latil

[gros nuages]

Arrivé par hasard (matinée glande, découverte de blogs), je reviendrai vous revoir avec plaisir